卤汁配方秘方大全

做法一;
材料:
面条 五花肉 虾仁 黄花菜 香菇 木耳 鸡蛋
油 葱段 姜片 花椒 香叶 大料 淀粉 盐
做法:
1.用锅烧水,水快开的时候放入肉片、姜片、葱段、花椒、大料、香叶,煮至六成熟,把肉的香味完全煮出来。
2.把葱、花椒、香叶等调料捞出来,为的是使汤清亮一些。
3.把泡好的香菇、黄花菜、木耳、虾仁放进锅里,并把泡发香菇和黄花菜的水倒进去,增加香味。
4.烧开后,放入适量的酱油,开锅两三分钟后放盐、勾芡,然后倒进打好的鸡蛋,当鸡蛋花翻上来的时候,关火,浇上花椒油,倒在卤上。
5.把卤浇在煮好的面上,就做好了。
贴士:
● 煮面时一般需要点两次水,第一次开锅后点一次,第二次开锅后再点一次,然后开着锅盖煮。点水是为了焖面,这样可以防止面条出现硬的白心。
● 可用长柄钢勺炸花椒。放油的勺子搁在火眼上,油微热了放入花椒,油可能会腾起火苗,趁热把花椒油倒进卤里面,可以增加其鲜味并使其颜色鲜亮。
做法二;京味
主料: 猪肋条肉(五花肉)100克
辅料: 香菇(鲜)20克 黄花菜20克 木耳(水发) 20克 口蘑20克
调料: 大葱5克 姜3克 大蒜5克 花椒2克 淀粉(玉米)4克 鸡精2克 盐3克 老抽3克 香油5克
[编辑本段]制作工艺
1. 将香菇、黄花、木耳、口蘑用热水浸泡发开(洗净后不要倒掉发蘑菇的水,滤净后打卤用);
2. 大蒜切末;
3. 鸡蛋磕入碗内打散待用;
4. 取汤锅加水,放入葱、姜、五花肉煮熟,取出切薄片;
5. 香菇切片,与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中,加入煮肉的汤和发蘑菇的水炖20分钟,再加入盐、鸡精、老抽,调味后勾芡,加入鸡蛋液,取出倒入汤盆,卤即做成;
6. 取炒锅加一些香油、色拉油和几粒花椒,再加入蒜末,炸香后浇在做好的卤上;
7. 煮面摆肉浇卤即可。
《北京的打卤面》
原料:榛菇(香菇也可以),黄花,木耳,西红柿,鸡蛋,拉面,葱花,肉末或肉丝,鸡精(可不要),盐,酱油,淀粉
做法:
1、菇类,黄花,木耳泡发。
2、锅里放油,加葱花肉陷,加盐和酱油炒。然后放西红柿同炒。再放入菇类,黄花,木耳。锅内加水小火同煮20分钟。
3、放入水淀粉,加盐和鸡精,最后淋入打散的鸡蛋。出锅,浇在煮好的面上。
泡菇类的水最好一起倒入锅中,会保留有更多的香味。最后也可切些生黄瓜丝放在面上做点缀。 - 另外,个人认为,这道面是否好吃的关键之处在于所用的蘑菇,用香菇就没有用榛菇的味道好。我用的榛菇是爸妈特地托人给我带来的。在家里,爸爸总是用一种五台山的菇,味道就很浓郁。
传统老北京打卤面没有放西红柿,并且酱油放的也比较多,因为我觉得加西红柿味道会更好,不喜欢太多酱油,所以做了一点点小小的改良。其他食材除了菇类和黄花推荐保留,其他蔬菜都可以依个人口味想加就加:)
《天津打卤面》
原料:花肉片、虾仁、黄花菜、香菇、木耳,再加上葱段、香叶、大料瓣和花椒做调味料。
首先用一个铝锅烧水,把五花肉片和各种调味料放进锅里,煮到大概六成热,把肉的香味完全煮出来以后,把刚才放进的调味料全部都清除出来,这样可以使汤变的更清亮,吃起来也方便。接着把剩下的那些原料放进去了,包括虾仁、黄花菜和香菇。然后把刚才泡黄花菜和香菇的汤倒进锅里,这样做出来的汤会更加的鲜美。接下来的做法就相对简单了,将锅烧开后,放入适量酱油、盐、水芡粉。当然还有打卤必不可少的鸡蛋,当鸡蛋花翻上来的时候,面条已经完成的差不多了。最后将炒勺里倒入少许油置于火上,烧热后,再放入一些花椒,做成花椒油,然后再将其倒入锅中,它会让整锅卤看上去更加的光鲜亮泽,而且还有提味的功效。这样打卤面的卤就算做好,最后就是把它浇到煮好的面上。
ps:其实天津的文化和北京的相似度很多~,基本打卤的方法没什么差,主要就是在天津市沿海城市海产比北京相对来说多些~,所以回家一些虾子之类的海产品进取~,不过基本和北京的美区别的~,
《山西打卤面》
最地道的说起来还是山西的面~,山西的打卤面才叫最绝的~,那卤汁是现在为止我吃过最鲜的~,
1、原料:香菇 金针 腐竹 口蘑 木耳 虾皮 红烧肉
2、配料:葱、姜、蒜、鸡蛋、山药淀粉、韭菜
3、调料:咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、老抽、陈醋、料酒
4、香料:花椒、大料、干辣椒、香叶、桂皮
做法
1、香菇 金针 腐竹 口蘑 木耳,提前泡发,洗净。摘干净,备用
2、红烧肉切 小指甲大小片,备用
3、葱切马蹄、姜切米、蒜切片、韭菜切寸段,备用
4、炒锅做水,水开后,将1的调料汆过,过凉水备用
5、炒锅做油,放大料炸香,放红烧肉炒香,变色后放葱姜蒜、点醋、料酒炒香
放入1的料,放老抽,加鸡汤,依个人口味添加咸盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等
6、开锅后勾芡,鸡蛋打碎,勾入锅内,放韭菜、虾皮
7、炒锅做油,放花椒炸香,乘热倒在韭菜之上即可
吃时可配四小碟:黄瓜丝、香菜末、尖椒米、辣椒油
其实以上我说的都是个地方的京味打卤面的差异不过要是不仔细观察的话还是都一样的~,他们主要的差异就在于配料的问题~,
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